צלי כתף (פולקה, פלטה) מס.5
בדומה לכתף המרכזי , מס 4 , גם צלי הכתף הוא אחד הנתחים המוכרים והאהובים יותר במטבח הישראלי.
צלי כתף הינו נתח יפה מאוד אשר במרכזו פס ג'לטין האופייני לו.
הצלי ממוקם בין הכתף המרכזי לפילה המדומה. שיטות בישול
• מתאים במיוחד לבישול כנתח שלם לתבשילי קדירה של מספר שעות בנוזלים עם או בלי תוספות.
בתום הבישול מומלץ לצנן את הצלי כ 20 דקות, לפרוס אותו פרוסות דקות אן לקוביות
ולהחזיר לרוטב. טעמו משובח אך יותר ביום המחרת אחרי שספג את הנוזלים כל הלילה. ערכים תזונתיים ב 100 גרם
שומנים : 9.5 גרם ) מתוכם 5.1 גרם שומן רווי)
חלבונים: 20.1 גרם
אנרגיה: 166 קלוריות
כולסטרול: 57 מ"ג
נתרן: 257 מ"ג
כתף מרכזי מס.4
נתח שריר גדול ויפה, אחד הנתחים האהובים במטבח הישראלי.
ממוקם באזור הכתף, בחלקה העליון של הרגל. שיטות בישול:
מתאים במיוחד לבישול ארוך של מספר שעות כצלי.
בתום הבישול מומלץ לאפשר לנתח הכתף להצטנן כ 20 דקות
ורק לאחר מכן לפרוס לפרוסות ולהשיב לרוטב לעוד כ 25 דקות.
טעמו של הכתף אחרי לילה בנוזלים משתבח אף יותר.
ערכים תזונתיים ב 100 גרם
שומנים: 10.1 גרם ( מתוכם 6.3 גרם שומן רווי )
חלבונים 19.7 גרם
כולסטרול: 66 מ"ג
אנרגיה : 170 קלוריות
נתרן: 328 מ"ג
צלעות ( אונטריפ , עורף, ריפען ) מס 2
בשר הצלעות מאופיין בכמות שומן רבה יחסית ובמרקם מעט סיבי.
הצלעות נמצאות בהמשך לאנטריקוט לכיוון הצוואר.
בשר הצלעות מיועד בעיקר לטחינה. שיטות בישול
• בשר טחון לקציצות, קבב, לממולאים
• בישול ארוך כקדירה פרוס לקוביות
פילה מדומה (פלש פילה) מס.6
פילה מדומה הוא נתח בשר המאופיין בסיביות גבוהה יחסית לצלי כתף וכתך מרכזי.
ממוקם בסמוך לצלי כתף ובדומה לו אהוב ומוכר במטבח הישראלי עם מגוון מתכונים.
שיטות בישול
בישול ארוך בנוזלים עם תוספות כגון קטניות או ירקות
ערכים תזונתיים ב 100 גרם
שומנים: 3.9 גרם
חלבונים: 20.9 גרם
אנרגיה : 119 קלוריות
נתרן: 420 מ"ג
צלי כתף (פולקה, פלטה) מס.5
בדומה לכתף המרכזי , מס 4 , גם צלי הכתף הוא אחד הנתחים המוכרים והאהובים יותר במטבח הישראלי.
צלי כתף הינו נתח יפה מאוד אשר במרכזו פס ג'לטין האופייני לו.
הצלי ממוקם בין הכתף המרכזי לפילה המדומה. שיטות בישול
• מתאים במיוחד לבישול כנתח שלם לתבשילי קדירה של מספר שעות בנוזלים עם או בלי תוספות.
בתום הבישול מומלץ לצנן את הצלי כ 20 דקות, לפרוס אותו פרוסות דקות אן לקוביות
ולהחזיר לרוטב. טעמו משובח אך יותר ביום המחרת אחרי שספג את הנוזלים כל הלילה. ערכים תזונתיים ב 100 גרם שומנים : 9.5 גרם ) מתוכם 5.1 גרם שומן רווי) חלבונים: 20.1 גרם אנרגיה: 166 קלוריות כולסטרול: 57 מ"ג נתרן: 257 מ"ג
שריר הזרוע (אוסובוקו, שריר קדמי) מס 8
נתח בשר שומני המיועד לבישול ארוך בנוזלים בתנור או בסיר ,כגון: חמין או מרקים.
השריר נמכר בדרך כלל ללא עצם ,פרוס לקוביות או כאוסובוקו עם עצם כנתח שלם
או פרוס לפרוסות עבות של 2.5-3 ס"מ.
הבשר העוטף את העצם עשיר בטעמו ובג'לטין רב המקנה לנתח האוסובוקו את יחודו. שיטות בישול
בישול ארוך כקוביות ללא עצם או כאוסובוקו פרוס עם עצם
השריר מתאים במיוחד ל: מרק, חמין ולנזיד.
חזה,ברוסט,בריסקט
נתח המאופיין בשומן חיצוני וסיבים ומצריך בישול ארוך על מנת לרככו,לכן מתאים במיוחד לקדרות בבישול ממושך של שעות כמו חמין ומרקים.
שיטת בישול:
1. טחינה
2. בישול ארוך כקוביות
