פילה מדומה (פלש פילה, מס.6) הוא נתח בשר המאופיין בסיביות גבוהה יחסית לצלי כתף וכתך מרכזי.
ממוקם בסמוך לצלי כתף ובדומה לו אהוב ומוכר במטבח הישראלי עם מגוון מתכונים.
שיטות בישול
בישול ארוך בנוזלים עם תוספות כגון קטניות או ירקות
ערכים תזונתיים ב 100 גרם:
שומנים: 3.9 גרם
חלבונים: 20.9 גרם
אנרגיה : 119 קלוריות
נתרן: 420 מ"ג
ייעוד הנתח: בישול ארוך
צורת הכנה: מתאים לתנור ולתבשילים (צלי או בישול ברוטב גולש)
אוסובוקו (שריר הזרוע, שריר קדמי) מס 8
נתח בשר שומני המיועד לבישול ארוך בנוזלים בתנור או בסיר ,כגון: חמין או מרקים.
השריר נמכר בדרך כלל ללא עצם ,פרוס לקוביות או כאוסובוקו עם עצם כנתח שלם
או פרוס לפרוסות עבות של 2.5-3 ס"מ.
הבשר העוטף את העצם עשיר בטעמו ובג'לטין רב המקנה לנתח האוסובוקו את יחודו. שיטת בישול
בישול ארוך כקוביות ללא עצם או כאוסובוקו פרוס עם עצם
השריר מתאים במיוחד ל: מרק, חמין ולנזיד. ייעוד הנתח: בישול ארוך צורת הכנה: מתאים לתנור ולתבשילים (צלי או בישול ברוטב גולש) רכיבים: רכיבים, רכיבים, רכיבים. ערכים תזונתיים: ערכים, תזונתיים, ערכים, ערכים.
אנטריקוט (פריים ריב,ורד הצלע, סטייק עין) מס 1
נחשב לנתח הבשר הטעים והמשובח ביותר ומתאים למגוון סגנונות בישול.
נתח האנטריקוט הינו שומני אך רוב השומן נמס בעת הצלייה והוא זה אשר מעניק לאנטריקוט את טעמו העסיסי והאהוב. שיטות בישול
• בשר האנטריקוט מתאים לצלייה בתנור כרוסטביף שלם, בשל מרקמו המיוחד מקבל באהבה כל רוטב.
• מתאים לצלייה על האש כסטייק, נהוג לפרוס במידה של 250-400 גרם לפרוסה.
• טיגון במחבת פסים עבה כסטייק , נהוג לפרוס במידה של 150-200 גרם לפרוסה.
על מנת לשמר את טעמו המשובח של האנטריקוט, מומלץ לתבלו במלח ופלפל בלבד. ערכים תזונתיים ב 100 גרם
שומנים: 13.5 גרם (מתוכם 8.3 גרם שומן רווי) חלבונים: 18.8 גרם אנרגיה: 195 קלוריות כולסטרול: 74 מ"ג נתרן: 316 מ"ג
נתח בעל שכבות, שכבות של בשר ושומן המקנה לו עססיות
וטעם משובח. שיטת בישול:
1.בתנור
2. על גחלים בצלייה איטית ומבוקרת. ערכים תזונתיים ל 100 גרם שומנים: 8.2 קלוריות: 160 כולסטרול: 19
שריר הזרוע (אוסובוקו, שריר קדמי) מס 8
נתח בשר שומני המיועד לבישול ארוך בנוזלים בתנור או בסיר ,כגון: חמין או מרקים.
השריר נמכר בדרך כלל ללא עצם ,פרוס לקוביות או כאוסובוקו עם עצם כנתח שלם
או פרוס לפרוסות עבות של 2.5-3 ס"מ.
הבשר העוטף את העצם עשיר בטעמו ובג'לטין רב המקנה לנתח האוסובוקו את יחודו.
שיטות בישול
בישול ארוך כקוביות ללא עצם או כאוסובוקו פרוס עם עצם
השריר מתאים במיוחד ל: מרק, חמין ולנזיד. ייעוד הנתח: בישול ארוך צורת הכנה: מתאים לתנור ולתבשילים (צלי או בישול ברוטב גולש) רכיבים: רכיבים, רכיבים, רכיבים. ערכים תזונתיים: ערכים, תזונתיים, ערכים, ערכים.
פילה (מותנית) מס.12
הנתח האיכותי והיוקרתי ביותר בבקר. טעמו של הפילה עדין מאוד ומרקמו רך להפליא.
הפילה אינו דורש בישול ארוך כמו זה של הפילה המדומה(מס 6) אלא בישול קצר בלבד.
הפילה ממוקם בצידן של הצלעות האחוריות. שיטות בישול
• צלייה בתנור כנתח שלם בבישול קצר
• טיגון קצר במחבת כסטייק עסיסי
• צלייה מהירה על האש בתיבול מלח ופלפל בלבד על מנת לשמר את טעמו המשובח ערכים תזונתיים ב 100 גרם שומנים 12.3 גרם כולסטרול: 84 מ"ג אנרגיה: 232 קלוריות
הערכים התזונתיים של הפילה גבוהים ביותר
על פי ההלכה יש לנקר את גידי החלב בכדי להופכו לכשר.
כתף מרכזי מס.4
נתח שריר גדול ויפה, אחד הנתחים האהובים במטבח הישראלי.
ממוקם באזור הכתף, בחלקה העליון של הרגל.
שיטות בישול
מתאים במיוחד לבישול ארוך של מספר שעות כצלי.
בתום הבישול מומלץ לאפשר למתח הכתף להצטנן כ 20 דקות ורק לאחר מכן
לפרוס לפרוסות ולהשיב לרוטב לעוד כ 25 דקות.
טעמו של הכתף אחרי לילה בנוזלים משתבח אף יותר.
ערכים תזונתיים ב 100 גרם
שומנים: 10.1 גרם ( מתוכם 6.3 גרם שומן רווי (
חלבונים 19.7 גרם
כולסטרול: 66 מ"ג
אנרגיה : 170 קלוריות
נתרן: 328 מ"ג
ייעוד הנתח: בישול ארוך
צורת הכנה: מתאים לתנור ולתבשילים (צלי או בישול ברוטב גולש)
רכיבים: רכיבים, רכיבים, רכיבים.
ערכים תזונתיים: ערכים, תזונתיים, ערכים, ערכים.
סינטה (מותן, sirloin ) מס.11
נתח בקר משובח ביותר, שכבת השומן העוטפת את נתח הסינטה מקנה לבשר טעם משובח ועסיסי.
הסינטה ממוקמת בהמשך לאנטריקוט בצמוד לצלעות האחוריות שבצידן נמצא הפילה ומתאימה למגוון רחב של מתכונים וגם להכנה של שניצל בקר. שיטות בישול
• צלוי בתנור כרוסטביף בבישול ארוך
• במחבת או צלוי על האש כסטייק עסיסי פרוס דק.
• על האש כנתח שלם ערכים תזונתיים ב 100 גרם שומנים: 6.8 גרם (מתוכם 6.7 גרם שומן רווי) חלבונים: 19.3 גרם אנרגיה: 165 קלוריות כולסטרול: 54 מ"ג נתרן: 334 מ"ג
צלי כתף (פולקה, פלטה) מס.5
בדומה לכתף המרכזי , מס 4 , גם צלי הכתף הוא אחד הנתחים המוכרים והאהובים יותר במטבח הישראלי.
צלי כתף הינו נתח יפה מאוד אשר במרכזו פס ג'לטין האופייני לו.
הצלי ממוקם בין הכתף המרכזי לפילה המדומה. שיטות בישול
• מתאים במיוחד לבישול כנתח שלם לתבשילי קדירה של מספר שעות בנוזלים עם או בלי תוספות.
בתום הבישול מומלץ לצנן את הצלי כ 20 דקות, לפרוס אותו פרוסות דקות אן לקוביות
ולהחזיר לרוטב.
טעמו משובח אך יותר ביום המחרת אחרי שספג את הנוזלים כל הלילה. ערכים תזונתיים ב 100 גרם
שומנים : 9.5 גרם ) מתוכם 5.1 גרם שומן רווי) חלבונים: 20.1 גרם אנרגיה: 166 קלוריות כולסטרול: 57 מ"ג נתרן: 257 מ"ג
